Evaluación del Rendimiento en Segmento Craft

 
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24 Junio 2019

Relación niveles proteína/extracto con el rendimiento en cervecería.

 

El extracto de una malta es el porcentaje de material que podemos extraer después de molido el grano y sometido a una maceración.
Para determinar el mismo se realiza el método congreso , establecido como único método normalizado para asignar un valor de extracto.(EBC 4.5.1)
Este consiste en moler con una determinada granulometría (EBC 1.1 Molino de separación 0,2mm) y macerarlo a una determinada escala de temperaturas, luego filtrarlo y medir la densidad o el extracto obtenido en solución. Esto finalmente dará un porcentaje de material extraíble máximo de la malta.
Si se toma este dato como referencia y se realiza en una cervecería un procedimiento “igual “al método congreso , se estará obteniendo finalmente un rendimiento del 100 % relacionado a lo disponible.
Normalmente dada la tecnología de molienda , los procesos de maceración y filtrado se puede obtener en escala industrial alrededor 96/98 %, y en escala artesanal alrededor 85/90 %.

El cervecero debería calcular el rendimiento de su próximo batch teniendo en cuenta el extracto de la malta que está usando en ese momento a través de la lectura del protocolo correspondiente a ese lote, esto parece redundante pero si el usuario no ajusta este valor y elabora como siempre puede manifestar una baja de rendimiento en su producto o proceso, esto por ejemplo se puede dar si:

Se elabora una Golden Ale en Setiembre con una receta determinada el 25-01-19 (Grafico 1) que da los resultados organolépticos adecuados , y se vuelve a repetir el 25-02 -19 . La diferencia de extracto de malta  es de 80,5 a 79,5 . Es lógico que si no ajusto al protocolo, lo que voy a observar es una disminución de densidad (casi 4% menos) al finalizar el proceso y por lo tanto una apreciable “perdida de rendimiento” adjudicada a la malta

rendimiento de la malta para cerveza

Si bien se nota por la tendencia de la gráfica 1 que hay descenso de extracto , este se debe al aumento en el porcentaje de proteína , el cual es variable con las distintas cosechas año a año.
Los factores que más incidencia tienen al momento de formar la proteína de los granos son:

> La reserva hídrica de los suelos al momento de la siembra el nivel de fertilización
> La tecnología que aplican los productores
> Factores climáticos: Régimen de lluvias y temperaturas a lo largo del ciclo de cultivo o en sus etapas críticas.   Concretamente a mayores lluvias mayores rinden y mayor dilución de proteína o a la inversa.

Nuestros equipos agronómicos  hacen los monitoreos  a través de análisis de suelos y/o monitoreos con imágenes satelitales  para evaluar y/o proponer a los productores  los paquetes tecnológicos más adecuados durante la cosecha de cebada.

Pero el aumento de proteína no debe verse solo como un potencial disminución de extracto , sino además como una oportunidad para capitalizar mayor calidad en nuestra cerveza como:

> Aumento considerable de retención de espuma
> Mayor cantidad de enzimas lo que mejora velocidad de transformación en las pausas amilolíticas
> Una  mayor cantidad y  calidad de aminoácidos para nuestras cervezas lo  da como consecuencia un  mejor comportamiento de la levadura no solo en aspectos organolépticos sino además en velocidad de fermentación


 

Conclusión

 
El contenido de proteínas en la cebada tiene una importancia fundamental para la fabricación de malta y cerveza; El contenido de extracto en la malta se reduce en la misma cantidad como crece el contenido de proteínas en cebada.
Nuestra recomendación, es que el cervecero maneje el protocolo de la malta por cada lote , ajustado su proceso en consecuencia.

En los próximos newsletter ofreceremos tips para ajustar rendimiento de una sala de cocción.

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